Grundeinführung: Was sind Pilze und wie funktioniert die Pilzzucht?

Hier lernen Sie die wissenschaftliche Grundlage der Pilze und wie Sie mit einer kleinen Pilzzucht Pilze selber gezüchten können.

Pilze werden aus historischen Gründen oft in das Reich der Pflanzen gestellt, tatsächlich haben sie allerdings weit mehr mit Tieren gemeinsam. Anders als Pflanzen können Pilze nicht ihre Nährstoffe unter Zuhilfenahme der Sonnenenergie selbst herstellen. Stattdessen müssen sie sich, wie Tiere, die Nährstoffe anderweitig beschaffen. Diese Lebensweise wird von Biologen als heterotroph bezeichnet. Pilze haben dazu drei unterschiedliche Strategien entwickelt:
Die von uns auf Kaffee angebauten Pilze gehören zu den Saprobionten. Unter diesem Begriff werden alle Lebewesen gefasst, die sich von totem organischen Material ernähren. Im Fall des Austernseitlings (Pleurotus ostreatus) handelt es sich dabei um Holz und ähnliche Grundstoffe wie Kaffeesatz.  Diese Gruppe von Lebewesen, die sich nicht nur auf Pilze beschränkt,  ist sehr nützlich, weil sie abgestorbene Materialien recycelt und die daran gespeicherten Nährstoffen anderen Organismen wieder zugänglich macht. Des Weiteren gibt es parasitisch lebende Pilze, die einen Wirtsorganismus befallen und ihm Nährstoffe entziehen. Dabei gibt es eine Vielzahl an parasitischen Pilzen, die sehr unterschiedliche Wirte befallen. Das Spektrum reicht von Pilzen, wie dem Mutterkornpilz, der sich in Getreideähren einnistet, bis zu Pilzen, die den Menschen befallen und verschiedene Krankheiten auslösen können.  Die letzte Gruppe umfasst die Pilze, die in Symbiose mit anderen Organismen leben. Sie kommen in unmittelbarer Umgebung von Wurzeln von Pflanzen vor (eine Verbindung, die Mykorrhiza genannt wird). Die beteiligten Organismen gehen dabei eine Partnerschaft zum gegenseitigen Vorteil ein, die darauf abzielt, fehlende Nährstoffe vom anderen im Austausch gegen eigene Produkte zu beziehen. Pilze dieser Gruppe wie der Steinpilz (Boletus edulis) oder der Pfifferling (Cantharellus cibarius) ließen sich bisher für den Verkauf nicht kultivieren, weil zum Teil noch nicht klar ist, wie viele Partner an einer solchen Symbiose beteiligt sind. Auch lassen sich solche Symbiosen unter Kulturbedingungen im großen Maßstab nur mit erheblichen Kosten nachempfinden.
Fast alle Speisepilze fallen in die Gruppe der Ständerpilze und diese bekommst du wenn du unsere kleinen Pilzgärten nutzt und Austernseitlings, Limonenseitline oder Rosaseitlinge selber züchtest.

Lebenszyklus eines Ständerpilzes in der Pilzzucht

In der Natur beginnt der Lebenszyklus eines Ständerpilzes (Eubasidomycetes) mit den Sporen. Dabei gibt es hier, wie auch bei anderen sich sexuell fortpflanzenden Organismen zwei unterschiedliche Geschlechter (als + und – bezeichnet bzw. in Abb. # mit schwarz und weiß unterschieden). Finden die Sporen geeignete Lebensbedingungen vor, bilden sie die sogenannten primären Hyphen aus. Bei den Hyphen handelt es sich um ein fädiges Geflecht, das entfernt an Wurzeln erinnert. Treffen die Hyphen unterschiedlichen Geschlechtes aufeinander, verschmelzen die Zellen an der Stelle und alle Tochterzellen tragen in Folge die Erbinformation beider Geschlechter in sich. Ab dann spricht man von sekundären Hyphen.

Die Unterscheidung von primären und sekundären Hyphen kann nur mit Hilfe eines Mikroskops und der Kenntnis der relevanten Charakteristiken getroffen werden. Diese Unterscheidung ist dann wichtig, wenn die Hyphen selbst aus Sporen gewonnen werden. Nur sekundäre Hyphen können Fruchtkörper hervorbringen, die wiederum Sporen ausbilden.
Die Gesamtheit aller Hyphen, die zu einem Pilz gehören, werden als Myzel (zu deutsch „Pilzbrut“) bezeichnet. Das Myzel wächst anders als Wurzeln von Pflanzen nicht nur auseinanderstrebend, sondern weist viele Kreuzungspunkte auf.  Dadurch ist ein Abschnitt im Pilzgeflecht, wenn eine Hyphe unterbrochen ist, nicht notwendiger Weise vom übrigen Pilz abgeschnitten.

Analog zur Blüte bei Pflanzen bildet der Pilz einen Fruchtkörper aus, an dem sich die Sporen entwickeln, die wiederum in ihrer Funktion den Pollen entsprechen. Der Pilz bildet zur Sporenproduktion spezifische Strukturen aus. Diese sind je nach Art unterschiedlich.
Champignons (Agaricus spec.) oder Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) tragen sogenannte Lamellen an der Unterseite der Kappe. Andere Pilze, zum Beispiel der Steinpilz (Boletus edulis), bilden Röhren aus, die an Schwämme erinnern. Wieder andere könne Stacheln oder Poren tragen. Die meisten kultivierten Pilze fallen aber in die erste Gruppe. An dieser Stelle soll nur darauf hingewiesen werden, dass Sporen über die Luft transportiert werden und eingeatmet werden können. In größeren Mengen und über längere Zeiträume ist das für den Pilzzüchter unter Umständen gefährlich.

Mit Pilzzucht Pilze züchten

Abb. 1: Dargestellt ist der Lebenszyklus eines typischen Ständerpilzes mit Lamellen: Aus den Spore wachsen primäre Hyphen („Pilzfäden“), aber nicht alle Sporen sind miteinander kompatibel (hier dargestellt durch die Farben schwarz und weiß). Treffen primäre Hyphen unterschiedlichen „Geschlechts“ aufeinander, verschmelzen sie und bilden sekundäre Hyphen. Das gesamte Netzwerk aus sekundären Hyphen wird als Myzel bezeichnet. Unter geeigneten Bedingungen entsteht aus dem Myzel ein Fruchtkörper, an dem sich wiederum neue Sporen entwickeln können (die Abbildung ist nicht maßstabsgetreu).

Der für den Züchter interessante Teil des Pilzes ist der Fruchtkörper. Dieser wird schließlich geerntet und gegessen. Welche Faktoren allerdings die Bildung von Fruchtkörpern auslösen, lässt sich nicht pauschal beantworten. Im Falle des Austernseitlings kann ein Kälteschock den Pilz veranlassen Fruchtkörper zu bilden. Der Grund hierfür ist, dass dem Pilz suggeriert wird, dass der Winter einbricht. Um diesen zu überstehen, produziert der Pilz Sporen, die an den Lamellen des Pilzkörpers erzeugt werden. Die Sporen wiederum können extrem niedrige Temperaturen überstehen. Für ausgewählte Pilze wurde gezeigt, dass die Sporen auch noch nach mehreren Jahren bei -135°C noch keimungsfähig bleiben.

Bei Pilzen wie dem Limonenseitling (Pleurotus citrinopileatus), die eher in tropischen Gebieten beheimatet sind, gelingt es allerdings nicht, die Bildung des Fruchtkörpers durch Kälte zu induzieren. Generell scheint die Bildung von Fruchtkörpern jedoch noch von weiteren, zum Teil noch unbekannten Faktoren abzuhängen. Für bestimmte Speisepilze wie dem Steinpilz oder dem Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist es zwar gelungen, das Myzel ( Pilzbrut ) zu kultivieren, diese Pilze bringen aber in Kultur keine Fruchtkörper hervor. Wahrscheinlich, weil sie dazu mit anderen Organismen (vielleicht bestimmten Bäumen oder anderen Pilzen) assoziiert sein müssen.